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山药去皮后变黑怎么办

是静娴吖

1.6万热度 A⁺ A^-

喜欢吃山药的人都知道山药在去皮之后很快就会变黑，和土豆、茄子、苹果等一样都是被空气中氧气氧化所致，那么这山药去皮后变黑怎么办呢？

山药去皮后为什么会变黑

山药中含有一定量的酚类物质，也含有酚类氧化酶，在去皮之后接触到空气中氧气，酶被激活，使得酚类物质被氧化成醌类物质，呈现出黑色、褐色或紫色。

山药去皮后会被氧化变黑，这种变化是不可逆的，因此，一旦变黑只能再次去掉表层变色部分，内层的山药肉依旧白皙。

山药变黑是被氧化了，这种变化对山药自身的影响很小，并且产生的醌类物质也没有毒性，在胃肠中不会被吸收，可放心食用，只不过炒制出来的山药不怎么美观。

山药中的酶和酚类物质只有在接触到氧气时才会被氧化，因此，将去皮的山药尽快的放进清水、盐水、醋水、酒水中浸泡，都能很好的避免被氧化。

山药变黑需要一定量酶的参与，因此，将没有去皮的山药放进蒸锅中蒸一会儿，使得山药表层的酶失活，这样处理过多山药去皮之后就可直接接触空气，不会变黑。

发布于 2022-04-09