文斌桑
蒸是我最喜歡的烹調方式之一，它操作簡單，並且能在很大程度上保留住營養。本期，我跟大家分享一道我的拿手菜——紅蒸鱸魚。
原料：鱸魚1條，蔥白1段，姜5片。調料：黃酒80毫升，老抽1湯匙，生抽35毫升 ，食用油70毫升，鹽1/2茶匙(3克)。
做法：1.鱸魚去鱗，去內臟，清洗乾淨。蔥白(一部分)切成3釐米長的段，另外留一部分蔥白切細絲，姜去皮一部分切片，另一部分切成細絲備用。2.將黃酒，生抽，老抽，食用油(50毫升)放入小鍋內燒開後，冷卻製成紅蒸汁。3.用廚房紙將魚身擦淨，均勻地在魚身兩側抹鹽，醃製5分鐘。然後在盤子上鋪上蔥段，魚腹內放入蔥段，薑片，澆上紅蒸汁放入已上汽的蒸鍋中。4.大火蒸10分鐘後，關火燜5分鐘。把魚腹內和盤子上的蔥段，薑片扔掉，魚身表面鋪上蔥薑絲。5.將剩餘的20毫升食用油燒熱後，快速澆在魚身上即可。
做好這道菜，有以下幾個問題需要注意。首先，很多人做清蒸魚，通常會直接用蒸魚豉油或好品質的生抽淋上去。我的建議是，把黃酒，生抽、老抽和植物油一起熬煮冷卻後，淋在魚身上，這樣蒸的時候，魚肉的口感更潤，味道更好。其次，蒸魚時魚身下面鋪蔥段，可以使魚和盤子間產生空隙，這樣有利於蒸汽的迴圈，蒸好後魚皮也不會黏在盤子上。蔥絲的量可以略多一些，澆上熱油的蔥絲味道也特別好。再次，蒸魚前，先將蒸鍋內的水燒開，然後再放入魚。這樣魚外部因突然遇高溫而立即收縮，內部鮮汁不外流，熟後味道更鮮美。最後，需要提醒的是，蒸魚的時間要視魚的大小而定。另外，建議大家在買魚時，一定先考慮家裡蒸鍋和盤子的大小，免得買的太大，放不進去。(文怡 著名廚房美食專家)
