靚影郎
據媒體報道，這些大紅棗很可能是用酸澀的青棗在加了糖精鈉的水裡浸泡後，才變得又紅又甜，甚至稱“短時間內吃大量糖精鈉，會造成急性大出血，對肝臟、腎臟都會造成不利影響，嚴重可以致癌。”
糖精鈉能否使大棗變紅？是否會從表皮滲進果肉，加入的量足夠“致癌”嗎？帶著種種疑問，新京報記者近日用熱水、冷水、糖精鈉、青棗等模擬浸泡過程，做了三組對比實驗。
結果發現，短時間內浸泡，糖精鈉確實會讓棗的表皮增甜，但清洗後甜味可去除，滲透進果肉的機率較低。另外，使青棗由青變紅的關鍵因素，其實是熱水的作用，並非糖精鈉“催紅”。
專家稱，這種“糖精棗”保質期較短，食用過量易引起胃部不適，但加入糖精鈉量太大，棗就會有苦味，因而商販一般不會大量使用。
食驗 糖精鈉加水浸泡成“糖精棗”
“糖精棗”近期頻頻在多地被發現。
9月1日，海口瓊山區食藥監局檢查海口市一家水果批發市場，查獲3.3噸疑似“糖精棗”。經海南省食品檢驗檢測中心檢測，棗中確實含有糖精鈉。無獨有偶，湖南嶽陽市工商局近期也查獲了一個甜蜜素、糖精鈉冬棗的加工窩點，數量達1噸。據介紹，嫌疑人將未成熟的冬棗倒入放有甜蜜素和糖精鈉的開水中， 將表皮燙熟，再用冰塊迅速冷卻。
事實上，糖精鈉水“催紅”大棗早在2009年就曾出現，武漢工商部門搗毀過“糖精棗”作坊。
國家公共營養師、國家高階食品檢驗員李廣平告訴新京報記者，青棗在糖精鈉水中浸泡變紅，主要是熱水發揮的作用，而不是糖精鈉。大棗果皮中含有花 青素，遇熱一段時間後會轉變成紅色，且變色後在口感上比青棗甜。而不法商販在熱水中加糖精鈉，目的就是為了增加棗的甜度，且果皮比果肉更甜。
糖精鈉是常用的合成甜味劑，甜度比蔗糖甜300-500倍。目前500g糖精鈉售價約18元，而相應重量的蔗糖價格約6.5元，也就是說，僅用18元的糖精鈉在甜度上可抵得上3000多元的蔗糖。
不過糖精鈉“致癌說”一直存爭議，20世紀70年代，美國一些動物實驗顯示糖精鈉有導致的可能，但在1993年聯合國糧農組織和世界衛生 組織下的食品新增劑聯合專家委員會（JECFA）重新對糖精鈉毒性進行了評價，不支援使用糖精鈉與膀胱癌存在聯絡。JECFA規定糖精鈉的每日容許攝入量 為每千克體重0至5毫克，即一個50公斤體重的人每日允許攝入量為250毫克。
我國今年5月24日實施的《食品新增劑使用標準》規定，糖精鈉允許新增的範圍並不包括新鮮水果，但低廉的成本是驅動商販非法使用糖精鈉的最大原因。
探訪 “糖精棗”多出自路邊水果攤販
9月4日，新京報記者走訪北京八里橋水果批發市場，普遍售賣的是冬棗和馬牙棗，暫未見到疑似“糖精棗”。不過一位批發商稱，大棗還沒成熟，“這幾天市面上所售的紅棗可能是糖精泡的”。
另一家水果攤主稱由於查得嚴，北京市場很少有“糖精棗”，“就算有賣也是拉車的遊商賣”，而且經過熱水泡過的大棗易腐壞，保質期會縮短。
北京朝陽區青年路益民市場的一位水果攤主也證實，“糖精棗”在正規市場出現得少，多出自路邊推車的商販，售價比正常大棗便宜許多，利潤空間大。 這些“糖精棗”大多能在當天售出，“正常棗放3天沒問題，那種棗第二天就不行了，會開裂。”水果商提醒，冬棗普遍在9月中旬成熟，在此之前上市的便宜又好 看的大紅棗，“尤其是疙瘩棗（冬棗）少買”。
■ 實驗
●實驗時間：9月2日下午
●實驗樣品：隨機購買的青棗若干、糖精鈉、水
●實驗目的：驗證青棗在糖精鈉水中浸泡變紅的真正原因，糖精鈉能否滲透進果肉。
實驗1
熱水浸泡：青棗變紅 口感無變化
實驗過程：在透明塑膠容器中注入約400毫升、70℃左右的熱水，放入4顆表面全部為綠色的青棗（冬棗），靜置1小時，期間每隔15分鐘觀察棗 皮顏色變化。為保持水溫相對恆定，期間不定時注入70℃左右的熱水。1小時後，由3位實驗人員分別品嚐熱水浸泡後的棗，對比口感變化。
實驗結果：4顆青棗全部浮在水面，只有底部接觸到熱水。入水10分鐘後，青棗底部與熱水接觸的部分開始變成黃褐色。半小時後，青棗這個部位的黃褐色加深，接近大棗初熟期的顏色。浸泡1小時後，4顆大棗接觸熱水的表皮部分發生顏色變化，明顯顯現為大面積的紅褐色。
3位實驗人員品嚐熱水浸泡後的棗，與未做實驗的冬棗對比，均未發現冬棗口感及甜度有改變。這表明，僅用熱水就可使青棗表皮變紅，但口感、甜度不會發生改變。
實驗2
熱水+糖精鈉浸泡：青棗變紅 表皮很甜
實驗過程：在容器中放入約20克糖精鈉，隨後注入400毫升、70℃的熱水，攪拌待糖精鈉溶解後，將5顆表皮全為綠色的青棗放入水中，靜置1小時，每隔15分鐘觀察棗表皮顏色變化。
實驗結果：5顆青棗顏色變化過程與實驗1大致相同，再次驗證青棗表皮變紅是與水溫有關。唯一不同的是，3位實驗人員分別品嚐用熱水+糖精鈉浸泡 後的冬棗，其表皮較甜，擦拭也無法去除表面糖精鈉成分。但用大量水沖洗後，棗皮表面附著的糖精鈉可基本去除，口感上也無甜味。這表明，如果是短時間浸泡的 話，糖精鈉無法大量滲透進果肉深處，棗的果肉口感無明顯變化。
實驗3
冷水+糖精鈉浸泡：青棗未變 表皮很甜
實驗過程：在透明容器中放入約20克糖精鈉，隨後注入約400毫升自來水（常溫），攪拌溶解後，將4顆青棗放入水中靜置1小時，期間每隔15分鐘觀察棗皮表面顏色變化。
實驗結果：4顆浸泡在冷水中的青棗顏色始終未發生變化，說明讓青棗變紅的是水溫，而非糖精鈉。在口感上與實驗2基本一致，同樣是棗的表皮較甜，但用大量水沖洗後可去除甜味。
■ 實驗解讀
糖精鈉泡棗屬於濫用新增劑
國家高階食品檢驗員李廣平表示，糖精鈉是否會滲透進大棗的果肉裡，要看浸泡時間的長短。滲透進果肉裡的糖精鈉是洗不出來的，但在果皮上的可洗掉。
李廣平說，糖精鈉泡棗是屬超範圍濫用食品新增劑的違規行為。至於“糖精棗”的危害要看糖精鈉新增的量，一般用糖精鈉泡棗的量不大，因為糖精鈉甜度高，量大會有苦味，泡出的棗口感就不一定好。如果棗中糖精鈉含量偏高，會抑制消化道內一些消化酶的分泌，食用後可能厭食，但不常吃沒太大問題。
■ 小貼士
三招識別“糖精棗”
一看顏色。自然成熟的棗一般是由綠到黃，再到紅，是逐漸成熟、變色的過程，果皮上有不均勻自然顏色，不會綠紅分明。如果是糖精鈉浸泡過的棗，一般是一半紅一半綠，界限特別清晰。
二嘗果皮。自然成熟的大棗果皮不甜，但果肉甜。而被糖精鈉泡過的大棗，果皮比果肉甜。
三看大棗根部。一般被糖精鈉浸泡過的大棗，其根部都萎蔫。
