行雲懷雨
新快報訊 記者邱春燕報道 大家都知道新鮮魚肉的營養豐富，但魚肉做成罐頭後，是不是營養成分就大減呢？中山大學營養學系教授蔣卓勤告訴記者，其實並非像人們想象中那樣，“魚肉做成罐頭後，大部分營養不會流失，但是因為經過高溫高壓處理，當中的維生素已經消耗得所剩無幾，歐咪伽3脂肪酸也被氧化了一大部分。這些營養是基本上沒有了的。”
據專家介紹，魚肉營養豐富，是因其中的蛋白質含量高，含有b族維生素和鈣、鋅、硒、碘等礦物質，且因為其中的脂肪富含歐咪伽3脂肪酸，對預防心腦血管疾病和促進智力發育有益。不過，由於魚類富含蛋白質和多種營養素，酸性很低，特別容易繁殖細菌，所以做罐頭的時候要在115—121℃的高溫高壓下滅菌。這麼高的溫度對蛋白質的影響不大，卻會引起其中的B族維生素大量損失。因此，罐頭魚的維生素B1含量可下降到鮮魚的一半左右，在長期儲存中還會進一步降低。
還有專家表示，高溫高壓加熱使魚骨頭變酥變軟，讓其中的鈣大量溶出。因此，罐頭魚的含鈣量比鮮魚增加了10倍以上，其中的鐵、鋅、碘、硒等礦物質也沒有損失。所以，吃罐頭魚對於補充礦物質具有一定意義。不過，如果用來做罐頭的魚是受過鉛、汞等汙染的深海魚，隨著骨頭變酥變軟，其中的汙染物也會大量溶出，加大對人體的危害。與金槍魚、鯊魚、海鱸魚、劍魚、梭子魚、馬林魚、鱈魚等容易受汙染的魚相比，三文魚、鱒魚、黃魚等較為安全。
“所以，經過高溫高壓處理過的魚肉罐頭中，營養如蛋白質、碳水化合物和礦物質基本不受影響，但維生素和脂肪酸也已所剩無幾。”蔣卓勤建議，一般來說，消費者還是多吃新鮮魚比較好，但若真的要挑選罐頭，則儘量避免挑選午餐肉這種含有亞硝酸鹽的罐頭，並且也要留意罐頭裡是否有色素、增味劑等，“吃多了對肝和腎都有損傷。”
