宛南少爺
做月餅皮用的梘水是什麼
碳酸鉀和碳酸鈉為主要成分做出的複合鹼性溶液。
做月餅皮用的梘水也叫鹼水，是廣式糕點常見的傳統輔料，傳統的梘水是用草木灰加水得到的浸出液，隨著社會的發展，現在都是根據的草木灰的成分和原理，用碳酸鉀和碳酸鈉為主要成分做出的複合鹼性溶液。
梘水的主要功能是讓月餅餅皮變得鬆軟有彈性，這樣做出來的月餅餅皮不會幹硬，因為糖分轉化後會產生酸性物質，如果酸性物質較多的話會影響月餅的口感。
月餅梘水放多了會怎樣
會影響月餅的外觀。
梘水可以增加月餅皮的鹼性，進而更利於月餅皮在烤制的時候上色程度更高，並且鹼性越高，月餅皮越易著色，所以如果梘水放多了就會導致烤出來的月餅外觀顏色容易變暗，容易焦黑，甚至也可能會影響回油。
此外，梘水還可以和月餅中的酸會發生中和反應，進而會產生二氧化碳氣體，這樣就可以增加月餅的蓬鬆度，如果放多了也會影響月餅的食用口感。
自制月餅如果視水放少了會怎麼樣
會影響月餅外觀和口感。
梘水會和月餅中的糖分轉化產出的酸會發生中和反應，進而會產生二氧化碳氣體，這樣就可以增加月餅的蓬鬆度，使月餅餅皮口感更加疏鬆又不變形，同時梘水還能使月餅餅皮鹼性增大，有利於月餅著色。
所以如果梘水放到了話會導致月餅烤出來的花紋不立體不清晰，月餅邊緣還會出現乳白色點點或皺紋，十分影響月餅的外觀和口感。
月餅沒放梘水怎麼辦
1、用食用鹼代替
食用鹼也就是碳酸鈉，梘水主要是鹼性溶液，而碳酸鈉也是屬於鹼性的，也可以用來中和麵團產生的酸性物質，如果用食用鹼的話直接用食用鹼和水保持1：3的比例即可得到梘水。
2、用小蘇打代替
小蘇打也就是碳酸氫鈉，生活中經常會用來發酵麵糰，其水溶液的pH值在10左右，雖然沒有梘水的鹼性強，但如果用來做月餅餅皮的話還是足夠的。
